小苏打和泡打粉有什么区别 什么情况下用泡打粉和小苏打
1、泡打粉又叫复配膨松剂,一般是由小苏打(碱性)和酸性物料复配而成,遇水会发生反应产生二氧化碳气体,使得加工的食品体积膨大疏松,又被称为发泡粉和发酵粉。它主要是用于小麦粉制品(包子、馒头、花卷、油条等油炸食品);焙烤食品(蛋糕、面包、饼干、糕点);以及速冻、膨化食品的加工,应用十分广泛!
2、小苏打是碳酸氢钠俗称,化学式为NaHCO?。小苏打受热易分解约在50℃开始反应生成CO?,在100℃全部变为碳酸钠。把小苏打溶在水中,20℃时开始分解出二氧化碳和碳酸钠,到沸点时全部分解。
3、泡打粉和小苏打的区别是:小苏打是加热分解而产生气体的,泡打粉是遇水发生酸碱中和反应产气。小苏打适用于饼干、桃酥等高温烘烤食品的制作。小苏打产气量少,而对于大多数需要大量气体膨松的食品不易适用小苏打,而是需要使用泡打粉。特别是发酵面制品,用小苏打做膨松剂会使食品有碱味,也会导致食品发黄。此类食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。
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